La Massaia Pazza, 20 aprile 2011

“In realtà nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia” (M.V. Montalbàn)

C’è chi mi chiama massaia, c’è chi mi chiama signora. Io preferisco soltanto essere me stessa. Racchiudo i piccoli segreti delle arti del quotidiano, piccole ricette tradizionali, gemme per la Pasqua più colorata o per il Natale più accogliente, per un benvenuto alla primavera e per un riparo caldo contro i geloni invernali. Non sono in un solo posto, sono soltanto nella creatività di ognuno. Sono pazza perché non controllabile. Perché tingo di colore quella parte di vita che sembra sobria e un po’ stantia, ma che con un solo tocco puoi tramutare in arcobaleno. Sono nell’accoglienza calda di un uscio e nel rumore del ferro che batte. Sono nelle stagioni, nelle festa comandate e, ancora di più, in quelle che non lo sono. Sono nei bambini e li prenderò per mano, sono negli adulti. Sono pure gli adulti. Sono una massaia, ma non è detto che sia donna. Forse sono soltanto uno stereotipo, creato per tenere nascosta la sorpresa del mio vulcanico pensare. Benvenuti a tutti nella mia cucina, benvenuti nei miei spazi, benvenuti nel mio mondo. Che, a partire da oggi, è anche il vostro.
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Oggi è giovedì Santo. Fra tre giorni sarà Pasqua, tempo di festa, certo, ma anche di grandi abbuffate. Ma in casa mia, odiamo gli sprechi, specie se di cibo. Per questo, voglio regalarvi, direttamente dal mio ricettario personale, un bel menu completo per la tavola pasquale. Penna, carta, calli alle dita e prendere nota!

I cestini (St)

ANTIPASTO
Cestini di parmigiano con verdure in pastella
Ingredienti: Parmigiano grattugiato, verdure a piacere tagliate a listarelle.
Per la pastella: Farina 00 e birra fredda , mescolare quanto basta per ottenere una pastella liscia e non troppo liquida nella quale bagnerete le verdure.
Come si fa: Per i cestini di parmigiano, mettete il formaggio grattugiato in una padellina antiaderente, fatelo sciogliere e poi rivoltate il composto su una ciotolina o su un bicchiere in modo che prenda la forma concava di un cestino, lasciate raffreddare e staccatelo. Adesso è pronto per fare da contenitore alle verdure fritte in pastella

Rotoli (St)

PRIMO PIATTO
Rotoli di sfoglia alla ricotta e spinaci
Ingredienti per la sfoglia: 500gr di farina (semola di grano duro)-5 uova.
Ingredienti per il ripieno: Ricotta- spinaci-uovo-parmigiano-sale-pepe.
Come si fa: Mettete la farina sulla spianatoia e impastate fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Con la macchinetta tirate la pasta e fatene delle sfoglie molto sottili (io le ho fatte al num° 6). A parte mescolate la ricotta con le uova e gli spinaci lessati e ben tritati, aggiungendo le uova per renderla più morbida. Portate a ebollizione l’acqua con un goccio di olio e sbollentatevi le sfoglie per qualche secondo, poi, mettetele in acqua fredda e una volta stese sul piano da lavoro spennellatevi uno strato di ricotta lungo tutta la superficie. Arrotolatele nel cellophan e riponetele in frigo, fatele stare per qualche ora e poi tagliatele a rondelle spesse circa 2-3 cm, cospargetele di sugo e parmigiano e infornatele a 150° per 20 minuti.
N.B. Potete prepararle anche il giorno prima.

Cardoncelli

SECONDO PIATTO
Cardoncelli con le uova e lo spezzatino
Ingredienti: 1,5 kg di cardoncelli (piccoli cardi), 500 gr. di spezzatini di agnello, 100 gr. olio d’oliva, 4 uova, vino bianco secco, formaggio pecorino grattugiato, aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
Come si fa: Soffriggere in una casseruola uno spicchio di aglio nell’olio d’oliva; quando sarà colorito aggiungere i pezzetti di agnello e lasciarli rosolare, bagnando con un po’ di vino bianco. Cuocere a fuoco vivo fino a far sfumare il vino, aggiungere sale e pepe. Portare a termine la cottura. Nel frattempo montare e lavare i cardoncelli. Lessarli in acqua bollente leggermente salata e scolarli. In una teglia da forno deporrre i cardoncelli aggiungendovi lo spezzatino, un po’ di formaggio, pepe e i pezzetti di agnello dissossati. Alla fine aggiungere le uova sbattute con poco formaggio, pepe e prezzemolo; mescolare leggermente affinché le uova si distribuiscano uniformemente. Terminare la cottura in forno fino quando le uova si saranno rapprese.

Carciofi

CONTORNI
Carciofi ripieni di ricotta
Ingredienti: Carciofi- ricotta- sale- pepe-aglio-uova-pan grattato-parmigiano
Come si fa: Sciegliete dei bei carciofi grandi, togliete le foglie più dure e allargate quelle centrali per far spazio al ripieno. A parte mescolate la ricotta con l’uovo, qualche pezzettino di aglio e il formaggio.Con questo composto riempite i carciofi e spolverate con il pan grattato. Metteteli in una padella con abbondante olio a testa in giù in modo che il pan grattato formi una crosticina, lasciateli così per qualche minuto e poi girateli, aggiungete un po’ d’acqua (deve arrivare a metà carciofo) coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a quando tutte le foglie saranno ben dorate.

Insalata di arance, finocchio e olive nere
Come si fa: Sbucciate le arance, pelatele e tagliatele a cubetti, aggiungete il finocchio tagliato finemente e le olive nere.
Condite con sale, olio e aceto balsamico.

La pastiera (St)

IL DOLCE
Pastiera
Ingredienti: pasta frolla (vedi la ricetta delle deliziose con crema al burro)- 500gr di grano cotto- 300 ml di latte, un cucchiaio di burro- 700 gr di ricotta-700 gr di zucchero- 7 uova intere e 3 tuorli, vaniglia, fior d’ arancio- 500 ml di crema pasticciera, canditi.
Come si fa: Impastate la pasta frolla e lasciatela riposare, cuocete il grano con il latte e il burro finchè non diventa una crema omogenea, giratelo di tanto in tanto per evitare che si attacchi, intanto montate le 7 uova più i 3 tuorli con lo zucchero per farli diventare spumosi, una volta montati aggiungeteli alla ricotta setacciata finemente. Quando il grano è cotto, (circa 30 minuti), lasciatelo raffreddare e intanto preparate la crema pasticciera: Mettete in una pentola 500ml di latte con la scorza di limone fresca e profumata, mentre il latte arriva ad ebollizione in un’altra ciotola sbattete insieme 3 uova, 5 cucchiai di farina e 5 di zucchero, aggiungete il composto ben amalgamato al latte caldo e girate continuamente fin quando la crema non diventa soda (ma non dura!). Adesso aspettate che raffreddino sia la crema che il grano e poi aggiungeteli alla ricotta, mescolateli per bene con uno sbattitore, aggiungete i canditi nella quantità che più vi piace, la vaniglia, e se preferite la cannella, il fior d’arancio aggiungetelo alla fine, prima di versare il composto nella teglia di pasta frolla, così facendo non si perde l’aroma caratteristico della pastiera. Adesso stendete la pasta frolla come per fare una crostata, versatevi il composto preparato a cui avrete aggiunto il fior d’arancio, e fate le caratteristiche strisce. Cuocete in forno a 180° per un’ora.

BRICOLAGE
Ma la tavola non è tavola senza un tocco di colore, senza l’aggiunta di una personalizzazione. E poi, tutti quei parenti con i nomi tutti uguali. Ed allora, che fare? Ecco, l’idea ve la dò io. Anche perchè, con la pasqua alle porte, in casa Massaia si continuano a rompere uova a più non posso, sull’albero non c’è più posto…quindi abbiamo pensato di riutilizzare i gusci in questo modo, facile, veloce, di grande effetto scenico e soprattutto economico!

Uova segnaposto (St)

Uova segnaposto
Occorrente: Uova svuotate, candeline da the, cartoncino verde, portauovo
Come si fa: Mettere i gusci vuoti nei portauova e infilarci le candeline basse. Scrivere i nomi sul cartoncino ritagliato a forma di foglia d’ulivo.

E mo mangiate senza remore. E buona Pasqua dalla Massaia…

La massaia, nella sua libreria, ha inserito: Ciro Pistillo – Attilio Littera, “San Severo. Ricette del Terrazzano. Ricette di cucina e medicina popolare senseverese con illustrazioni”, Malatesta Edizioni 2009

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